パンとお菓子と、ちょこっとインテリアと雑貨。マクロビ修行中。2歳の息子がいるワーキングマザーです。2012秋、オーガニックアドバイザー取得。


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もっちり山

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vivianさん、そらママ。さんの新刊より、自家製酵母のもっちり山食。
こちらは油脂を使わないレシピ。

元種も、いつもは粉:エキスを100:100で起こしているが、今回はレシピの起こし方に忠実に100:60で元種を作ります。
もっちり山レシピの加水は、計算したらエキス分含むと55%程度のようです。

元種の起こし方が、使い切ることを前提にしている量なのが、なるほどーっと思いました。
わたしなんか継ぎ足し継ぎ足しなんですが、やっぱり新鮮なうちに使い切るほうが発酵力も安定するんでしょうかね。


油脂のないレシピは、成形で俵にロールするのではなく、丸型に成形するはずだったのに、いつもの癖でつい俵ロール。
丸型よりきつく巻くので、ホイロがレシピの時間では足りず、35℃100分かかりました。
ふんわり山食のホイロの時間と同じだったので、俵ロールの成形だとこのくらいかかるってことかなぁ。

今までの山に比べて、なかなか良い出来。
でも、窯伸びがもっともっとぐわーっとほしいのです。
その場合は、油脂入りのしっとりふんわり山のレシピのほうがいいのかな。
自家製酵母のレシピはないけど、次回は油脂を入れて工程をしっとりふんわり山でやってみようと思います。


気になる味ですが、病み上がりで味覚がバカになっていて…味がわかりません。
息子の熱が下がったと思ったら、わたしにうつったみたいでおとといから発熱(>_<)。
何とか熱は下がって、今は微熱程度です。
まだ体調が完全ではないので、早くよくならないかしら。。。




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by u3_gurico | 2011-03-10 15:36 | ●パン

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