パンとお菓子と、ちょこっとインテリアと雑貨。マクロビ修行中。2歳の息子がいるワーキングマザーです。2012秋、オーガニックアドバイザー取得。


by gurico

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山食と比容積

ちょっと前に、大好きなブログ「bread&deco」のkouさんが比容積について書いてらして、そこまで深く考えずに山食を焼いては膨らまない~!と言っていた私なので、ちょっと深く考えてみることに。

わたしの手持ちの1斤型の比容積を求めてみると、1595cc。
(比容積の計算方法は、ググってみてくだされ。私が説明するよりわかりやすいはず^^;)

山食のレシピ(今回は、vivianさん&そらママ。さんの「自家製酵母のもっちり山食」のレシピを使用)の生地量合計は558.9。

【生地比容積= 容積÷生地量】
なので、レシピの粉量だと約2.9。

これではちょっと値が小さい、ようだ。
型に対して粉量が多めということ。
この値が大きいほど軽い食感になり、値が小さいと詰まったもっちりした感じになる、らしい。
強力粉の比容積3.5くらいまで軽く焼くことを目的としてみる。

なので、粉量は
【粉量=生地量÷レシピのベイカーズ%の合計】
で、239.24。

よし、240gでやってみよう!



前置き長いですが、焼きあがったものがこちら。
a0198947_2156111.jpg

ぶっちゃけ、あまりよころべない結果。
ホイロであがってこなかった(T_T)一次発酵はすごく良い感じだったのに。

ホイロ35℃で2時間待ちましたよ。でも型下2.5~3センチくらいだった。
サフではないから、もうちょっと粘ってみてもよかったけど、焼いたときの過発酵は避けたいのでこのくらいに。

焼成では5センチくらいあがったかな…。
ちょっと山が平らになってしまったかも。やっぱり過発酵だったかな。
もっと勢いよく窯伸びしてほしかったな~。

a0198947_21593866.jpg

クラムの感じはなかなか良い。
キメがちょっと荒くてもっちりヒキがある。
クラストもしっかり焼けてて香ばしい。が、ピキリ少なかったぁ(>_<)


うーん。
要は、発酵力がないと比容積を大きくしても上がってこないてことか。

レシピでは「もっちりを目的に粉量を多くしている」と。
なるほどそのとおりだわ~って思ってみたり。


そもそものところでつまづく私なので、製パン理論通りにもなかなかいかないけれど、ちょっと今後気にしながらやるのもいいかもしれない比容積。

あと、最近サボってる焼成率、もね。。。






おれの家だぜ!イェー!
a0198947_22114367.jpg

洗濯かごがお気に入り♪





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by u3_gurico | 2011-05-23 22:09 | ●パン

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