パンとお菓子と、ちょこっとインテリアと雑貨。マクロビ修行中。2歳の息子がいるワーキングマザーです。2012秋、オーガニックアドバイザー取得。


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サワー種の使いかた、実験中

a0198947_11594865.jpg

さぼってませんよ、ちゃんと祭りしてますよ(笑)
ちょっとイベント続きで、ガツガツ焼いてはいませんが…。

ミッシュブロート(小麦とライ麦混合のドイツパン)を、サワー種の使い方と水分量を変えてみました。
目下の悩みはサワー種の使い方だったから、それを解決するべく。

ちなみに私が使っているサワー種、レシピUPしました!
cotta recipe circle 簡単♪サワー種 by gurico
起こす回数が少ないから、簡単にできますよ~♪
でも、やっぱり起こす回数が少ないと、中種起こしたほうがいいのかなぁ…と。

前回もちょっと話しましたが、サワー種の作り方にもいろんな方法がありすぎて、実際生地に仕込む前に中種を起こすのと、そのまま入れちゃうのと、どのやり方がいいのか模索してました。
で、今回はそれを比べてみました。

a0198947_1244460.jpg

左:サワー種中種使用。加水50%
中:サワー種中種使用。加水60%
右:サワー種ダイレクト使用。加水56%
本当は加水を、左60%、中70%にするつもりが…中種の水分とかサワー種の水分とか、計算がややこしすぎて思ったより加水が少なかった(T_T)

それ以外は、リスド50%、塩1.6%、サフ1.5%。
ライ麦はサワー種分も含めトータルで50%

共通して、ライ麦の半分をサワー種としてます。
サワー種は1:1で起こしていて、中種はサワー種を20%、ライ麦(細)を90%、加水はライ麦の80%。
なので、サワー種中種は、サワー種ダイレクトよりちょっと水分がすくない。はず。

私の予想では、中種を起こしているほうが発酵力が強く、気泡も大きくなると思ってました。
結果…
a0198947_12152177.jpg

<ホイロ>
(中)中種60が一番発酵力があった。
水分量が一番多いからかな。仕上がりも柔らかかったし。

<クープの開き>
(右)ダイレクトが一番よかった。ぐわっと。
ただ、私のクープの入れ方が垂直だったから、開いた感じが雑(>_<)

<味>
サワー種中種を使っている(左)(中)は、酸味もマイルド。においもあまりしない。
ダイレクトに使った(右)は、ライ麦のいい香りがしっかり。味も強い。苦味がちゃんとする(悪い意味ではなく)。
でも、言われない限りそれほどはっきりとわからない程度の味の違い。

<食感>
やっぱり、(左)はちょっと固かった。
だよねぇ~50%だもの。。。でも旦那さんはこの固さがいいって^^;



総括すると、
『サワー種は中種起こさずにダイレクトで使っても全然イケる!』
ということでした~^^

中種起こさないほうが簡単だし、これはいいことが分かった!
次は水分量をもうちょっと試したいな。あとホイロも。
もうちょっとふっくらしたクラムを作りたいのです!



これは自宅用に少し残したほか、スライスしてBBQに持っていきました。
BBQにパン~?合わないかな~^^;
と思いつつも、意外とみんな食べてくれてよかった♪

なにより、息子の喰いっぷりがよい!
ドイツパン好きなんて、センスあるよ息子(笑)




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by u3_gurico | 2011-08-07 12:40 | ●パン

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